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GAEC CAILLETET – « Vigneron » située à Bouix (21, Côte d’or, Bourgogne) : exploitation, production, vignification, vente, dégustation
     
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Conseil et vente - GAEC CAILLETET – « Vigneron » située à Bouix (21, Côte d’or, Bourgogne) : exploitation, production, vignification, vente, dégustation
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Vignification

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2) Conduite de la culture du vin

La récolte

Là, la récolte est pressée et le degré alcoolique probable mesuré afin d'être en règle avec les normes que le BIVB fixe chaque année (figurant dans la fin du rapport). Les caisses sont ensuite vidées dans un vaslin de 2000kg et sont aussitôt lavées.

 

Le préssurisage

L'opération de préssurisage dure environ 4h. Une fois le pressoir chargé, on commence le cycle. On extrait 10.25hl de cuvée et 2.5hl de taille. En fin de préssurage les rebêches (80) sont effectuées mais elles n'entrent pas dans l'appellation champagne.

 

Le débourbage

Cette opération dure environ 12 heures et se fait à la température la plus basse possible dans la mesure du possible.

 

La chaptalisation

La chaptalisation est une opération consistant à ajouter du saccharose ou MCR ( Moût Concentré Rectifié) avant la fermentation afin d'élever le degré alcoolique au cas ou il serait trop faible (17g de sucre = 1 degré alcoolique).

 

La Fermentation Alcoolique (FA)

C'est la transformation des sucres en alcool, grâce aux levures déjà présentes dans le moût ou aux levures apportées (LSA = Levure Séche Active). A la fin de la fermentation, le vin titrera 10 à 11% d'alcool.

 

La Fermentation Malo-Lactique (FML)

Elle peut étre considérée comme une désacidification légère et naturelle.

L'encemensement est effectué pour cette opération délicate. L'acide malique du vin est dégradé en acide lactique, qui un acide plus faible.

 

L'assemblage

Il est plus ou moins utilisé sur l'exploitation. Cela consiste à assembler plusieurs vins différents afin d'optimiser la qualité de la cuve obtenue.

 

Le passage au froid

Cela consiste à retirer au vin la plus grande partie de tartre, en diminuant la température pendant quelques semaines grâce aux gelées d'hiver (stabulation longue).

 

Clarification et stabilisation

Une fois le tartre déposé un collage sera effectué. Peu de temps après, il subira une opération importante, celle de la filtration. Celle-ci consiste à éliminer les particules du trouble afin de rendre le vin plus limpide voire brillant.

 

Le tirage

Lors du tirage, on melange le vin avec des sucres (24g/l pour 6kg de préssion), des levures, des adjuvants de remuage (2 cl/hl). les bouteilles sont placées dans une cave à 12 - 15°C.

 

La mise sur latte

La prise de mousse se déroulera à l'abri de la lumiere dans les bouteilles couchées horizontalement (bouteilles sur lattes) pendant une durée de 18 mois minimum. La prise de mousse ne dure que quelques semaines en réalité! Mais ensuite arrive la phase de viellissement plus souvent appellée la mise sur lattes.

 

Le remuage

Lors du remuage, les bouteilles sont mises sur pupîtres, le goulot vers le bas, et sont progressivement remontées. Ceci entraîne le glissement de dépot (levures mortes) vers le goulot.

 

Le dégorgement

Là, le dépot contenu dans le goulot sera expulsé en remontant progressivement la bouteille et en la décapsulant lorsque la bulle d'air sous pression atteint le dépot.

Il va sans dire que ce dégorgement dit "à la volée" nécessite précision et agilté. Toute nos bouteilles sont dégorgées à la volée.

 

Le dosage et le bouchage

Une fois dégorgée, la bouteille va recevoir une dose de liqueur bien precise. Cette liqueur nommée "liqueur d'expédition", elle donnera soit du brut, du demi-sec, etc... La bouteille est alors prête pour le bouchage et le muselage.

Ensuite arrive l'habillage et l'expédition.

 

 

GAEC CAILLETET – 1 rue de la Fontaine –21330 BOUIX– Côte d’or – Tél : 03.80.81.90.44 - Port : 06.87.36.08.93
Raison sociale : GAEC CAILLETET - Gérant : CAILLETET Cédric - TVA : FR 27 419 945 597 - N° de SIRET : 419 945 597 00013 - Capital : 264 420€